La Torre... che Mangia! - Il Panforte d'Agosto

Come diceva da piccino il mi’ nipote Filippo, “la torre che mangia” e non “del Mangia”… e direte voi, ti pareva strano che questi ‘briachi del Forumme non finissero a parlare di mangiare e bere?! Ma non era un notiziario “culturale”?! Diamine, lo è… ma abbiate pazienza cittini, cosa è la cucina se non storia, tradizione e cultura di qualsiasi popolo della terra?!

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Che v’ho chetato?! Bene, seguito! Allora s’incomincia!

Innanzitutto, dobbiamo rendere omaggio al vero ispiratore di questa impresa, senese illustre e compianto, il Pellegrino Artusi del Ponte di Ravacciano, ovvero Giovanni Righi Parenti. Nell’anno in cui il sottoscritto vide la luce, il suddetto dette alle stampe della Tipografia Ugo Periccioli (altro grande senese ma soprattutto selvaiolo) un volumetto chiamato “Mangiare in Contrada”, corredato di foto e illustrazioni, in cui le ricette sono suddivise per ciascuna consorella, raccolte intervistando chi, all’epoca, si occupava di preparare i convivi nelle cucine delle società.

Un vero e proprio manuale che la mi’ Zia mi regalò quando stavo per raggiungere i 18 anni, e già mi dilettavo ai fornelli da qualche anno. Passai quell’invernata (parecchio lunga e diaccina, ma riscaldata dall’impresA storicA della Robur) a provare alcune delle ricette che Righi Parenti aveva trascritto. I risultati furono - diciamo così - alterni, ma non per questo scoraggianti (il mì babbo forse avrebbe qualcosa da obbiettare, ma pace! ormai le pene sono in prescrizione). Anzi, ricordo che fu proprio allora che affinai la tecnica ai fornelli e al forno, cercando di non farmi prendere dalla mia tipica irruenza, né dalla prescia, e di andarci piano coi condimenti (specialmente col pepe nero! il sale, invece, per me è sempre rincarato).

In questa rubrica desideriamo quindi, senza abbandonare lo stile molto discorsivo e colloquiale del nostro sommo ispiratore, riportare alcune di quelle ricette, senza dimenticare qualche trucco personale che ho aggiunto, grazie a qualche ritrovato più moderno o alle semplici “esperienze” (leggi: troiai combinati) nel realizzarle.

Siamo quindi a Natale, e non c’è tavola senese dove non ci sia il Panforte a fine pasto. Tutti i dolci natalizi tendono ad avanzare, ma questo in modo particolare (complici i gusti molto diversi delle nuove generazioni), a meno che non sia quello che fa in casa la mia amica Monica: quello come lo metti in tavola, pare di buttare il granturco in mezzo ai piccioni di Piazza!

Cosa fare quindi del Panforte avanzato? Semplice: un bel Semifreddo!

in questo caso abbiamo servito il Semifreddo di Panforte con del cioccolato fondente grattugiato sopra, che potete aggiungere o meno, a vostro gusto!

Righi Parenti lo chiama “Panforte d’Agosto”, perché dice che va preparato in piena estate (tanto ormai il Panforte lo fanno tutto l’anno per i turisti!), chiaramente servito dopo un passaggio in congelatore di almeno 5 ore. Ma perché non farlo adesso, magari per l’Ultimo dell’Anno o per Befana? E chi ci vieta di farlo a Pasqua o per Santa Caterina?!

Scherzi a parte, prendete il Panforte (piuttosto abbondante) e sminuzzatelo quanto vi piace. Io consiglio di fare alcuni pezzi molto fini e di lasciarne altri più grossolani, per contrasto. Dopodiché, si prende una zangola fredda di congelatore, ci si mette mezzo litro di panna fresca, sempre fredda, e si monta fino a rassodarla bene bene, aggiungendo mezzo cucchiaino di cannella in polvere ed un paio di cucchiai rasi di zucchero, non di più: il Panforte è bell’e dolce di suo! Mescoliamo delicatamente i Pezzettini di Panforte alla Panna (e a questo punto, se volete, qualche mandorla intera, o tritata grossolanamente, male non ci sta!) ed infine incorporiamo, sempre con la massima grazia, sennò si smontano, due albumi freschissimi montati a neve ben ferma, sempre con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. A questo punto si può mangiare? No davvero! Il composto va messo in frigo per almeno un pomeriggio, sia in una ciotola unica che “porzionato”, come vi garba di più!

Se veramente volete fare un bel Gelato al Panforte, invece che con lo zucchero, la panna va montata con un tubetto di latte condensato, un trucco di recente scoperta per non far cristallizzare eccessivamente il composto in congelatore. Prima di portarlo a tavola, come ogni gelato casalingo che si rispetti, meglio se lo mettete un quarto d’ora in frigo, sennò è duro come un leccio!

Altro trucco: oltre che al Panforte, il semifreddo/gelato può essere fatto di Ricciarelli, ma regolatevi ancora di più con lo zucchero, o stuccherà davvero troppo. Coi cavallucci no, meglio zupparli nel vin santo (se il mi’ babbo si degna di farli avanzare… sie, addio nini!). In tutti i casi, se avete per casa qualche mandorla, mettetela sopra il semifreddo o il gelato a guarnizione, ci starà a pipa di cocco!

Vino d’accompagnamento: Vin santo del prete (ma non vi fate beccare attaccati alla bottiglia in sagrestia, come successe a me!), oppure un Mirto freddo o un liquore al Cedro che riprende i canditi del Panforte.

Se il Semifreddo è di Ricciarelli, l’Amaretto di Saronno ci sta come il Cencio in Chiesa la sera del Palio! Buon Appetito, Buon Natale, Buona Fine e Miglior Principio! (e mai come quest’anno s’aspetta tutti di finillo!)

Matteo Ricci

ARTICOLO TRATTO DAL NOTIZIARIO DEL FORUMME DEL 25 DICEMBRE 2020